AGNOLI MANTOVANI

Come in molte famiglie italiane, anche nella mia ci sono gustose ricette tramandate di generazione in generazione. Una di queste è la ricetta della mia bisnonna mantovana per la preparazione degli agnoli.

Ingredienti per 8 persone

Per la sfoglia
800 gr farina bianca
8 uova
un pizzico di sale

Per la farcitura

700 gr roast-beef di manzo
2 salamelle mantovane
1 hg pancetta
30 gr prosciutto crudo sminuzzato
100 gr formaggio grana grattugiato
60 gr di burro
5 cucchiai di olio
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 cipolla piccola
noce moscata
3 chiodi di garofano
sale e pepe

In una casseruola - meglio se di coccio - dotata di un coperchio che assicuri una buona chiusura, soffriggere dolcemente in olio e burro la cipolla affettata molto sottile e il prosciutto crudo. Una volta soffritti cipolla e prosciutto, toglierli e disporre la carne, ben salata e pepata, nel sugo, rosolarla leggermente su tutti i lati, poi ridurre al minimo il fuoco e coprire bene affinché non fuoriesca il vapore creato dalla cottura che deve ricadere sulla carne. Nel frattempo, cuocere in acqua una salamella e la pancetta.

Lo stracotto deve cuocere a fuoco lentissimo almeno per cinque ore. A metà cottura, portare a ebollizione un bicchiere di vino rosso con i chiodi di garofano e la noce moscata, filtrarlo e versarlo nella casseruola, ricoprendo velocemente. Quando lo stracotto è pronto, tagliare una fetta, tritarla e aggiungerla al fondo di cottura: servirà per condire gli agnoli, in alternativa si possono usare burro fuso e grana.

Tritare finemente lo stracotto, la salamella e la pancetta bollite, la salamella cruda e il formaggio grattugiato, lavorare accuratamente e a lungo l’impasto, disporlo in una terrina ben pressato e lasciarlo riposare per un giorno.
Per la preparazione degli agnoli, impastare la farina, le uova e un pizzico di sale, quindi stendere la pasta con un mattarello, o con la macchina per la pasta, in uno strato sottile, ritagliarla in quadrati di 7-8 centimetri, disporre su ognuno una pallina di ripieno, piegare a triangolo il quadratino di pasta premendo bene sui bordi e richiuderlo nella caratteristica forma dell’agnolo.